Por: Margarita Sepúlveda Amor
Los magueyales de los Llanos de Apan y del Valle del Mezquital, en el
estado de Hidalgo, han producido los mejores pulques desde que se tiene
memoria. ¡Disfrútalos!
Esta bebida, muy apreciada en el imperio mexica, se obtiene de las
pencas del maguey cuando la planta está madura. Para ello se le arranca
la yema o corazón y sus paredes se raspan hasta lograr una cavidad, de
la que, unos días después, manará el aguamiel de las pencas durante un
periodo que va de tres a seis meses.
El tlachiquero es el encargado de la extraer el líquido por medio de
succión con un acocote, dos o tres veces al día, y de depositarlo en una
botija o pellejo (cuero de pulque), o en una castaña, anteriormente
hecha de madera y en la actualidad de fibra de vidrio, para después
vaciarlo en el tinacal, donde se fermenta. El aguamiel sin fermentar es
un delicioso refresco, dulce y transparente. Una vez fermentado se
convierte en octli o pulque, bebida embriagante que aún hoy en día se
consume en muchos pueblos.
En la época prehispánica únicamente los señores principales o los
ancianos, hombres y mujeres retirados ya de la vida activa (mayores de
52 años), podían consumirlo, y a los que iban a ser sacrificados en el
templo de Huitzilopochtli se les permitía beberlo hasta embriagarse.
También se administraba, ya fuera solo o combinado con diversas yerbas, a
los enfermos y a las parturientas, pues se consideraba una eficaz
medicina para aliviar los males más variados.
La embriaguez era un delito que se castigaba con severidad. A los
infractores por primera vez se les trasquilaba públicamente; a los que
reincidían se les derribaba su casa y se les impedía acceder a cualquier
oficio honroso, y si no se enmendaban se les condenaba a morir
ahorcados, golpeados o apedreados. Sin embargo, en ocasiones especiales,
como en las fiestas de los dioses del vino, nos dice fray Bernardino de
Sahagún, “no solamente los viejos y viejas bebían vino pulque; pero
todos, mozos y mozas, niños y niñas, lo bebían hasta embriagarse”.
Con la Conquista, estas sanciones quedaron sin efecto, pero aun
cuando las autoridades virreinales hicieron todo lo posible por acabar
con el pulque, los intentos fracasaron. Lo más que pudieron hacer fue
regular la instalación de pulquerías, de las cuales, por ejemplo, en la
Ciudad de México podían establecerse hasta 36 para hombres y 12 para
mujeres.
Los indígenas continuaron bebiéndolo no únicamente para embriagarse,
sino también como complemento alimenticio, sustituto de la carne;
efectivamente, hoy sabemos que el pulque contiene proteínas, hidratos de
carbono y varias vitaminas. Inclusive, en varias regiones se convirtió
en bebida de primera necesidad ante la escasez de agua. La utilidad
económica producto del pulque fue incrementándose, y para la época del
Porfiriato las haciendas pulqueras vivieron su momento de esplendor. El
consumo del pulque se generalizó entre la población mestiza y las
pulquerías se multiplicaron. Algunos viajeros de la época asentaron que
en la Ciudad de México había casi una pulquería por calle.
Las pulquerías eran atractivos centros de reunión en donde, al son de
la música de guitarra, de arpa y de otros instrumentos, los
parroquianos podían bailar, jugar a la rayuela, a los dados y a la
baraja española. Los nombres de las pulquerías eran por lo general muy
pintorescos: “Las preocupaciones de Baco”, “Las buenas amistades”,
“Salsipuedes”, o “El Porvenir”, que al ser clausurada y reabierta se
llamó “Los recuerdos del porvenir”, y “El Apache”, que se convirtió en
“La hija del apache”. En la calle de Donceles, en la Ciudad de México,
frente a la Cámara de Diputados, sobrevivió varios años la llamada “El
recreo de los de enfrente”, y famosa en Pachuca, en la empinada calle de
Doria, se situaba la de “Al pasito pero llego”. Ante la cada vez más
abundante concurrencia, era frecuente encontrarse con la inscripción
“Vayan entrando, vayan pidiendo, vayan pagando, vayan saliendo”.
Actualmente el cultivo del maguey ha sido sustituido por el de la
cebada, que resulta más redituable económicamente, pues se utiliza para
la elaboración de cerveza, cuyo consumo se ha generalizado. Muy
probablemente, en el futuro ya no existirán las pulquerías, que pasarán a
formar parte del colorido anecdotario de nuestra historia.
El maguey una viña del pasado
Además de adornar los campos con su singular belleza, la planta del
maguey, cultivada en Hidalgo desde hace siglos, ha sido utilizada para
varios fines. De este agave, enquistado en terreno árido y pedregoso, y
casi sin agua, se han aprovechado, además del aguamiel y el pulque, las
pencas para cubrir, a manera de tejas, las chozas campesinas; sus
espinas han servido como agujas o clavos, y con su fibra se tejían las
mantas, de diversas calidades, que los indígenas otomíes y mazahuas
utilizaban para vestirse o como cobijas; también con ellas solían pagar
sus tributos a los emperadores aztecas.
Cada vez más escaso, en la cocina también se ha aprovechado el
maguey. Sus pencas se emplean para cubrir la barbacoa durante su
cocimiento bajo tierra; su piel o “pellejo” para envolver los mixiotes, y
qué decir de los gusanos que en ellos se crían y que son un exquisito
bocado de la comida mexicana.
